당뇨병 환자라면 고기나 생선 조리 시 '이 방법' 피해야 한다

단백질 식품, 고열로 구울 시 당독소 최대 100배 증가, 당뇨병 환자는 삶거나 쪄서 먹을 것
  • 강혜진 기자
  • 발행 2024-02-02 15:14

[사진=게티이미지뱅크]


당뇨병이 있다면 직화구이 등으로 고열로 가열해 섭취하는 것은 좋지 않다는 연구결과가 있다.


고기나 생선 등 단백질은 고열로 가열하면 ‘최종당화산물(AGEs)’이라는 당독소가 조리 전보다 최대 100배 더 많이 생긴다. 최종당화산물은 식품 속 당분과 단백질이 결합하면서 생성된다. 이 물질은 우리 몸속에 들어오면 혈관벽, 췌장 등에 붙어 염증을 일으킬 수 있다.

몸에 과도하게 쌓이면 혈관을 딱딱하게 만들어서 동맥경화로 이어질 수 있다. 그리고 인슐린 생성을 억제해 혈당을 높인다. 최종당화산물은 열의 온도가 높을수록 그 반응이 더 잘 나타난다. 최종당화산물은 혈액 속 포도당과 단백질이 결합해 생기기도 한다. 따라서 혈당이 높은 당뇨병 환자는 최종당화산물이 더 잘 생기기 때문에 음식을 통한 최종당화산물 섭취를 피하는 게 좋다.

만약 당뇨병 환자라면 고기나 생선 같은 단백질 식품 조리 시 고열로 가열해 굽는 것보다는 가급적 물에 삶거나 찌는 방식으로 조리하는 게 좋다. 이 방식으로 조리해도 최종당화산물은 생성된다. 하지만 직화구이보다 조리 온도가 낮고, 최종당화산물이 물에 희석돼 실제 섭취량이 구이나 튀김보다 적다.

‘당뇨병, 대사증후군과 비만’ 誌에 실린 연구에 따르면 소고기 90g을 한 시간 삶으면 최종당화산물의 양이 2000KU이다. 반면, 15분간 구울 경우 5367KU까지 높아진다. 닭고기 90g도 한 시간 삶으면 최종당화산물은 1011KU지만, 15분간 구우면 5245KU로 증가한다. 생선 역시 마찬가지다. 조리하지 않은 생연어는 최종당화산물이 502KU지만, 구울 경우 1348KU로 늘어난다.

만약 당뇨병이 있는데 직화구이 등으로 조리해서 먹는 것을 좋아한다면, 섭취량을 조절하고 항산화 작용을 돕는 상추, 깻잎 등 쌈채소를 곁들여 먹는 것이 좋다. 섭취 후에는 적절한 운동으로 몸의 신진대사를 높여 배설을 유도하는 것도 도움이 된다. 


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